（2014•潍坊二模）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下面是腐乳制作的流程示意图：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

（1）现代科学研究表明．许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种______状真菌．

（2）腐乳制作的原理是______．

（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______．

（4）加盐的作用是______和______．

（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，加酒的作用是______和______．